手工皂基础知识 油脂专用名词解释

教程配方 / 2018-06-27 / 喵喵 / 25℃

酸价 (Acid Value)
酸价是指用来测量油脂中之游离酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氢氧化钾之量来计量。以一般国际标准来说,品质良好之精制油的酸价为0.2 mg KOH/gram以下。
稳定性试验氧化法 (Activated Oxygen Method)
是指在一定条件下,测量油脂之过氧化价至达到规定数字所需之时间。是用来测量油脂之生命週期的测量方法。
脱色 (Bleaching)
脱色是指将原油中的不良杂质及颜色移除,而显出油脂本身之原色。
乳脂 (Butter Fat)
乳脂是指奶油中的脂肪组成成份,可经由移除奶油中的水份、盐份及其他非乳脂固形物而取得。
触媒 (Catalyst)
触媒是指用来协助某一化学反应的物质。
脱臭 (Deodorizing)
脱臭是油脂精制过程的最后一个制程。将油脂中经脱酸、脱色后之残留带有异味的物质予以移除。
膨胀 (Dilatation)
膨胀是指当固态油脂受热溶化时,产生之扩张。
乳化物 (Emulsion)
乳化物是指两种平常不相融之液态物,形成互相交融之混合物。亦即一种液体的细密球滴平均悬浮于另一种液体中,而互相交融之混合物。
压榨 (Expelling)
压榨是指以一具有螺旋压榨设备之榨油机,将油仔中之油脂压榨出来。
脂肪 (Fat)
脂肪是三酸甘油酯之混合物,在正常温度下呈固体状。
晶析分离 (Fractionation)
油脂由许多具有物理特性不同的部份所组成,晶析分离是将油脂中具有不同物理特性的部份加以分离出来。其分离出之部份的物理特性与原来的油脂并不相同。
游离脂肪酸 (Free Fatty Acid)
脂肪酸与甘油结合而形成三酸甘油酯。当中未结合的部份即成为游离脂肪酸,常见于未精制之原油中,可经由脱酸之制程予以移除。
甘油酯 (Glyceride)
甘油酯实应称三酸甘油酯,其由一个分子的甘油及三个分子的脂肪酸所组成。甘油酯自然存在于油脂中。
高稳定性油脂 (High Stability Oil)
油脂经适当选择调配具有高度氧化稳定性,又保有传统植物油的液态特性。
氢化 (Hydrogenation)
油脂中之不饱和脂肪酸可经由氢化与氢反应,而改变为饱和脂肪酸。氢化可提高熔点,降低碘价,使油脂较具稳定性。
水解酸败 (Hydrolytic Rancidity)
水解酸败是指一种油脂的败坏现象,会导致游离脂肪酸的形成。可经由酸价之测量得知。
碘价 (Iodine Value)
碘价用于测量油脂中之不饱和脂肪酸之含量。
熔点 (Melting Point)
熔点是指一个油脂从固态溶化转变成液态的温度。以纯甘油酯来说,熔点是一个明确的温度点,而油脂是由许多甘油酯组成,各有不同的熔点,故油脂的熔点应为一範围值。
脱酸 (Neutralizing)
脱酸是指精制过程中的一个制程,在脱酸过程中所有原油中的游离脂肪酸都被移除。
软脂 (Olein)
软脂是指以晶析分离法分离出的油脂低溶点部份。
氧化酸败 (Oxidative Rancidity)
氧化酸败是指由大气中的氧化作用,而导致油脂败坏变质。氧气会攻击油脂的不饱和脂肪鍊,而形成有机过氧化物,导致油脂败坏变质。
穿透性测试 (Penetration)
穿透性是指以一标准探针坠入一油脂样品上,以测得油脂之软硬度。
过氧化价 (Peroxide Value)
过氧化价是指用于测量油脂氧化程度的值。
磷脂 (Phospholipid)
磷脂是指由甘油酯、脂肪酸及磷酸所组成之混合物,可在许多植物油中发现少量磷脂,可于精制过程中予以移除。
精制 (Refining)
精制是指经脱酸、脱色、脱臭的过程以移除游离脂肪酸。
精制油 (Refined Oil)
精制油是指经脱酸、脱色、脱臭等精制过程制成的油脂。
皂化 (Saponification)
皂化是指油脂与强硷反应而形成甘油与肥皂。所需的强硷量由皂化价决定,而皂化价是指要皂化一克的油脂所需的氢氧化钾之毫克数。
饱和 (Saturated)
脂肪酸有许多由碳原子组成的化学长鍊,每一个碳原子具有四个键。如果所有的游离键都被氢原子佔据,这就是饱和。油脂如大部份都由具有饱和脂肪酸的甘油酯组成,则在常温时呈固态。
滑动点 (Slip Point)
滑动点是指以底部沾有油脂样品的双开口毛细管测量油脂的溶点。将毛细管沾有油脂之一端浸入水中,在一定的加温速率下,徐徐加热至油脂上升之温度点。此法为台湾大部份油脂厂常用的溶点测试法。
固体脂含量 (Solid Fat Content)
固体脂含量指以核磁共震法,测出油脂样品在某一特定温度下,其固态脂肪的百分比含量。
硬脂 (Stearin)
硬脂是指以晶析分离法分离出的油脂高溶点部份。
三酸甘油酯 (Triglyceride)
三酸甘油酯或简称甘油酯,其由一个分子的甘油及三个分子的脂肪酸所组成。三酸甘油酯自然存在于油脂中。
不皂化物 (Unsaponifiable Matter)
不皂化物是指存在于油脂中不与强硷反应而皂化的非甘油酯类物质。
不饱和 (Unsaturated)
脂肪酸有许多由碳原子组成的化学长鍊,每一个碳原子具有四个键。如果游离键未被氢原子佔据,这就是不饱和。油脂如大部份都由具有不饱和脂肪酸的甘油酯组成,则在常温时呈液态。可经由氢化处理降低不饱和值。脂肪酸只含有一个不饱和键,称单元不饱和脂肪酸。脂肪酸含有一个以上不饱和键,称多元不饱和脂肪酸。
冬化 (Winterization)
冬化是一晶析分离的方法之一。在低温时移除液态油的结晶固态油脂,使剩余的油脂即使在冰箱冷藏时仍呈清澈透明状。
原油 (Crude Oil)
原油是指来自于天然资源,未经任何精制过程的油脂。通常经部份精制的油脂仍属原油。
椰子油 (Coconut Oil)
椰子油是指从椰子树果仁中提炼出来的食用油。
猪油 (Lard)
猪油是指由猪只身上取得的脂肪。溶点虽高,脂肪却十分柔软。
棕仁油 (Palm Kernel Oil)
棕仁油是指由棕榈树果仁中提炼出来之食用油脂。
棕榈油 (Palm Oil)
棕榈油是指由棕榈树果实中,包裹着果仁的果肉内提炼出来之食用油脂。其物理及化学特性与棕仁油大不相同。
大豆油 (Soya Bean Oil)
大豆油是指由黄豆中提炼出来之食用油脂。

牛油硬脂 (Tallow)
硬脂指质地较为坚硬的油脂,此辞彙常用于指牛油。
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